Đặc sản mắm còng Gò Công ở Gò Công, Tiền Giang

Trong số các địa phương miền Tây, xứ Gò Công ( tỉnh Tiền Giang) có bí quyết làm món mắm còng thượng hảo hạng. “Gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng/ Về sông ăn cá, về giồng ăn dưa/ Bắt cua…” – câu hát ấy đã trở thành câu thành ngữ về những món đặc sản của miền Tây Nam Bộ. Mắm Còng là một trong những món đặc sản ngon nức tiếng ở vùng biển Gò Công, Tiền Giang. Còng là một loài thường sinh sống trên các thửa ruộng quanh năm ngập nước, trong các đám cỏ, lá dừa nước hay dọc kênh rạch nơi này.

Một số loại còng ở Gò Công

Rẫy là một vùng đất miền nước mặn. Còng là một loài cua nhưng nhỏ hơn cua. Ở vùng đất rẫy có nhiều loại còng khác nhau: Còng đỏ, còng nha, còng quều, còng xanh. Loại còng gió sống nơi bãi biển. Loại còng ba khía thì sống theo miệt rừng chồi nước mặn. Trong số các loại còng, còng đỏ là loại có thể làm ra loại mắm thượng hạng, làm mê đắm lòng thực khách. Trong số các địa phương miền Tây, xứ Gò Công(Tiền Giang) có bí quyết làm món mắm còng thượng hảo hạng.

Gò Công là một vùng đất nằm theo vùng biển và miệt sông Cửa Tiểu. Vì ở gần biển nên các vùng đất Gò Công là nơi sinh sống của nhiều loại còng. Tuy nhiên, người xứ này chỉ dùng còng đỏ để làm mắm.

Trong khắp các rừng lá, bãi ô-rô, mái dầm… nào cũng có rất nhiều còng khoét bùn làm ổ. Khi nước ròng, chúng bò lên kiếm mồi. Cứ đến mồng 5 tháng 5 (Tết Đoan Ngọ) thì còng lột xác. Chúng bò lên khỏi hang, nằm trên mặt bùn, dưới gốc ô-rô hay mái dầm để từ từ lột xác. Cứ đến khoảng 1 – 2 giờ chiều thì chúng lột xong, hất vỏ ra ngoài, phơi tấm thân mềm mụp dưới ánh sáng và hấp thu không khí để đến chiều tối thì vỏ chúng cứng lại rồi bò trở xuống hang.

Cách chế biến mắm còng Gò Công

Thấy còng nằm đỏ bãi sông, người ta chống xuồng theo bờ sông, bờ lạch, nhìn chỗ nào có còng là ghé lại. Thường có hai cách để làm mắm còng. Cách thứ nhất, còng lột được rửa sạch, đong 10 chén còng thêm 1 chén tỏi ớt. Cho vào cối quết cho dập, sau đó nhận vào hũ, trộn thêm rượu để cho hết mùi khai nồng. Đem phơi chừng 3 ngày cho được nắng, rồi lấy nước cốt còng đem phơi cho quánh lại thì dùng được. Lúc lấy ra ăn thì trộn còng với chanh, dứa, đường, tỏi, ớt.

Cách thứ hai, còng lột được rửa sạch để cho ráo nước, nhúng nước sôi nếu muốn khử trùng, đong hai chén còng, một củ tỏi, mười trái ớt. Tất cả trộn chung rồi cho vào hũ, đem phơi nắng cho thấm đều. Muốn ăn, nêm chanh, dứa, đường, tỏi, ớt… Mắm còng là đặc sản nổi tiếng của vùng Gò Công. Muốn ăn mắm còng cho ngon phải trộn với thịt ba rọi hay thịt nướng và ăn với nhiều rau sống.

Mắm còng mà ăn với bún thì ngon tuyệt. Xưa, dưới thời nhà Nguyễn, mắm còng Gò Công được đưa ra Huế, vào cung đình, các quan, các bà mệnh phụ đều thích. Bà Từ Dũ, mẹ của vua Tự Đức, là người phổ biến mắm còng khắp xứ Huế. Năm nào người Gò Công cũng gửi ra Huế nhiều hũ mắm còng và đó là món ăn thượng hạng mà xứ Huế mỗi năm mới có một lần.

Một số lưu ý khi làm mắm còng Gò Công

Theo chị nguyên tắc chế biến mắm còng Gò Công luôn phải đảm bảo là nguyên liệu tôm cá phải tươi. Phải chọn lựa thời điểm tốt về thời tiết, nhiệt độ mới tiến hành làm mắm. Mỗi năm từ tháng 5 đến tháng 10 âm lịch là thời điểm chị mua nguyên liệu để ủ mắm. Vào thời điểm này, nhiệt độ ổn định, ban ngày và ban đêm không nóng quá. Cũng không lạnh quá, ủ mắm không bị hư, thối.

Các loại nguyên liệu cá, tôm mua từ Vàm Láng (Gò Công Đông) vào mùa này giá lại rẻ vì nhiều. Riêng con còng, trước đây mua ở cù lao Phú Đông. Nhưng sau này do mở rộng diện tích làm đầm tôm nên giờ phải tìm mua ở Cần Giuộc – Long An. Giá có mắc nhưng mắm còng rất ngon, nhiều người chuộng, là đặc sản đặc biệt của Gò Công.

Hãy theo dõi chúng tôi để cập nhật thêm thông tin hữu ích nhé.