Cá mòi kho – Món ăn đặc sản nổi tiếng của Hải Phòng

Cá mòi kho là món đặc sản nổi tiếng của vùng đất Kiến Thụy, TP Hải Phòng. Đây vốn là món ăn dân dã và gắn với các món ăn đồng quê trong mâm cơm hàng ngày của người dân nơi đây như canh cua, cà pháo,… Đã được lưu truyền cho nhiều thế hệ cho đến hôm nay và trở thành đặc sản vùng miền. Cá mòi kho là một trong những món ăn đặc sản nổi tiếng của tỉnh Hải Phòng. Cá mòi kho có vị thơm rất riêng mà đậm đà và gia vị đặc trưng chỉ ở Kiến Thụy có. Hãy cùng chúng mình tìm hiểu món đặc sản tại Hải Phòng nhé.

Cá mòi là sản phẩm đặc trưng của vùng đất nơi đây

Theo những người dân sinh sống tại các xã gần khu vực cửa sông Văn Úc, huyện Kiến Thụy, Hải Phòng, cá mòi là sản phẩm đặc trưng của vùng đất này. Cá ở đây phần thân trên dày, chắc, phần bụng có lớp mỡ béo ngậy. “Vào tháng năm tháng sáu, cá này béo gia dụng, mua một kg đem về lấy dao khứa ở hai bên lườn ra mà chiên lên có khi được tới một chén mỡ vàng như mỡ gà mái đẻ” (tác phẩm “Thương nhớ mười hai” – Vũ Bằng).

Muốn có cá ngon, người dân phải dậy từ sáng sớm hoặc lúc chiều muộn, tới các bến cá để chọn, bởi đây là thời điểm ngư dân mang những mẻ cá mòi tươi rói vừa đánh bắt về. Cá dùng để kho là những con đã trưởng thành, to đều và dày mình, thịt ngon, béo. Sau khi rửa sạch, bỏ mang, bỏ ruột, cá được tẩm ướp gia vị.

Tùy vào cách chế biến, cá mòi được tẩm ướp theo các bí quyết khác nhau nhưng không dưới 16 vị, trong đó có những vị rất đặc trưng của Hải Phòng. Đó là vị chua chua, thanh thanh của chay; vị ngọt của mía; vị cay cay, thơm nồng của gừng, ớt tạo nên một hương vị hoàn hảo, đặc trưng. Riềng phải tươi, củ non thái mỏng, ghép cùng cá khi kho để cá không bị vỡ; củ già xay nhỏ, ướp vào cá. Mía chọn cây vàng óng, đủ độ ngọt, chẻ dọc thành miếng dài, mỏng, lót đáy nồi cùng với rau răm (cả cây) để cá không bị cháy.

Hướng dẫn nấu món cá kho mòi ngon, đơn giản

Cá ướp gia vị trong 30 phút cho ngấm rồi mới xếp vào nồi. Những con cá được xếp đứng, cùng chiều để toàn bộ thân cá được tiếp xúc với nước gia vị khi đun. Riềng kẹp vào các khe hở, cứ một lớp cá lại xếp một lớp chay khô và riềng thái lát. Sau cùng, phủ một lớp chuối xanh lên trên các lớp cá.

Quá trình kho cá cũng có những bí quyết riêng. Khi kho phải đảm bảo xương nhừ nhưng thịt cá rắn chắc. Màu sắc của cá phải vàng óng. Muốn vậy, cần kho cá trong nồi đất đủ từ 8 – 10 tiếng và điều chỉnh lửa cho phù hợp trong quá trình kho mới tạo ra nồi cá mòi thơm nức, đưa cơm, “béo bùi nhất định là hơn đứt cá thu, mà ngọt thịt thơm hương dám cuộc là cá trắm, cá mương không thể nào sánh kịp”(tác phẩm “Thương nhớ mười hai” – Vũ Bằng).

Là một trong những đặc sản nổi tiếng của vùng biển Hải Phòng. Cá mòi kho đã và đang được yêu thích, xuất hiện nhiều trong các bữa cơm gia đình. Và thích hợp làm quà biếu mỗi khi du khách có dịp ghé thăm thành phố Cảng.

Đặc sản cá mòi kho Kiến Thụy vươn ra thị trường

Những vị không thị thiếu là vị chua chua, thanh thanh của cha; vị ngọt ngào của mía, vị cay cay, thơm nồng của gừng; ớt tạo nên một hương vị đặc trưng, khó lẫn. Ngoài việc chọn cá, nêm nếm gia vị, việc sắp xếp cá cũng phải cẩn thận; tỉ mỉ để đảm bảo khi kho xong, cá vẫn giữ nguyên con, không vỡ, nát…

Do cá mòi nhiều xương nên quá trình kho cũng có những bí quyết riêng; thời gian kho cá kéo dài từ 12-14h. Phải đảm bảo xương nhừ nhưng thịt cá rắn chắc. Muốn thịt cá rắn chắc phải điều chỉnh lửa cho phù hợp trong giai đoạn kho. Màu sắc của cá phải vàng óng. Một gia vị khác mọi người thích ăn là chuối, chuối đúng chuẩn dẻo dẻo, bùi bùi. Từng gia vị trong món ăn được người đầu bếp nêm nếm vừa đủ. Và đun dưới nhiệt độ phù hợp mới tạo ra nồi cá mòi kho ngon.

Dù là đặc sản nhưng trước đây, cá mòi kho chỉ bán tại các nhà hàng, quán cơm tại huyện Kiến Thụy, rồi mãi sau này mới phát triển ra các tỉnh, thành. Qúa trình để vươn ra thị trường lớn đối với những người nông dân vốn quen với sản xuất manh mún, tự phát, ‘làm đến đâu biết đến đấy’… là rất điều khó. Do đó, trong nhiều năm liền, việc mở rộng thị trường và tiêu thụ sản phẩm của nhiều cơ sở gặp khó khăn.